Varkenshaas Wellington met Champignon Duxelles

1. De Duxelles (Champignonvulling) Maken

1. Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
2. Voeg de fijngehakte kastanjechampignons, sjalot, knoflook en de blaadjes van de verse tijm toe.
3. Bak het mengsel rustig aan en laat het ca. 10-15 minuten zachtjes bakken tot al het vocht uit de champignons is verdampt en er een droge, geconcentreerde puree ontstaat. Breng pittig op smaak met zout en peper.
4. Schep de duxelles op een bord en laat volledig afkoelen in de koelkast.

2. De Varkenshaas Aanbraden

1. Dep de twee stukken varkenshaas (van elk 200g) droog met keukenpapier en bestrooi ze rondom royaal met zout en peper.
2. Verhit de olie in een koekenpan op hoog vuur.
3. Schroei de varkenshazen in ca. 2 minuten rondom goudbruin dicht (bak ze niet gaar, het gaat alleen om de kleur).
4. Haal het vlees uit de pan en smeer beide stukken direct rondom in met de Dijonmosterd terwijl ze nog warm zijn. Leg apart op een bord en laat volledig afkoelen.

3. De Wellington Rollen

1. Leg een groot stuk vershoudfolie op het werkblad.
2. Leg de plakjes parmaham licht overlappend op de folie, zodat ze een rechthoek vormen die groot genoeg is om de twee stukken varkenshaas (achter elkaar of stevig tegen elkaar aan gelegd) in te wikkelen.
3. Verdeel de afgekoelde champignonduxelles gelijkmatig over de ham, maar laat aan de randen een kleine centimeter vrij.
4. Leg de afgekoelde stukken varkenshaas in het midden van de duxelles.
5. Rol de ham met behulp van de folie strak om het vlees heen. Draai de uiteinden van de folie stevig aan als een snoepje, zodat je een strakke, egale rol krijgt. Leg deze rol minimaal 15-30 minuten in de koelkast om op te stijven.

4. Inpakken in Bladerdeeg

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat met bakpapier.
3. Haal de ingepakte varkenshaasrol voorzichtig uit de folie en leg deze in het midden van het bladerdeeg.
4. Vouw het bladerdeeg strak om de rol heen. Snijd overtollig deeg weg en druk de naden goed dicht (gebruik eventueel een klein drupje water om het deeg te plakken). Zorg dat de naad aan de onderkant ligt.
5. Bestrijk het bladerdeeg rondom met de losgeklopte eidooier.
6. Maak met de achterkant van een mes voorzichtig een licht ruitpatroon in het deeg (snijd niet helemaal door).

5. Bakken en Rusten

1. Bak de Wellington in de voorverwarmde oven in ca. 20-25 minuten goudbruin en gaar.
2. Gebruik idealiter een vleesthermometer: de kern van de varkenshaas moet ongeveer 60°C (rosé) tot 63°C (medium) zijn.
3. Haal de Wellington uit de oven en laat deze voor het aansnijden 5 tot 10 minuten rusten op een snijplank, zodat de vleessappen zich goed kunnen verdelen. Snijd in dikke plakken en serveer direct.